منوی اصلی
آمار بازدید کنندگان
بازديدکنندگان اين صفحه: 20
بازديدکنندگان امروز: 90
کل بازديدکنندگان: 234028
بازديدکنندگان آنلاين: 7
زمان بارگزاري صفحه: 1.3571 ثانيه
عواملی که موجب آلودگی و فساد مواد غذایی می شوند

عواملی که موجب آلودگی و فساد مواد غذایی می شوند
مسمومیت های غذایي امروز یکی از معضلات جامعه به شمار می رود و همه ساله بیش از هزاران مورد اسهال حاد ناشی از مسمومیت در بین افراد جامعه اتفاق می افتد که بعضی منجر به مرگ نیز می شود. شناخت عوامل مسمومیت زا و مقابله با آنها اولین راهکار منطقی و مناسب است. البته مسمومیت به شکلهای مختلف بروز می کند. عمده ترین علامت مسمومیت اسهال، استفراغ و درد شکم است. این علائم معمولاً بین یک ساعت تا یک روز پس از مصرف غذای آلوده ظاهر می شود. در بعضی مسمومیت ها ممکن است علائم دیگری هم ظاهر شود مثل اسهال خونی و تب بالا و گاهی مرگ ناگهانی.

عوامل بروز مسمومیت به شرح زیر است:
1.    عفونت های غذایی: که عبارتند از بیماریهای مختلف عفونی که بر اثر مصرف غذای آلوده به میکروب، به انسان منتقل می شود. غذاهای گوشتی، لبنیات و فرآورده های آن، شیرینی های تازه، تخم مرغ و ... بیشتر دچار این نوع آلودگی می شوند. منشا اين آلودگي بيشتر مدفوع است و دست آلوده  ، ظروف و وسايل آلوده نيز موجب انتقال ميكروب مي شوند .
2.    مسمومیت های غذایی: در بعضی مواقع عامل بیماری یا میکروب در غذا تولید سموم مختلف کرده و این سم در بدن ایجاد بیماری می کند. مثلا سم بوتولینوم که مولد بیماری کشنده بوتولیسم است در غذاهای کنسروی بروز می کند و  یا استافیلوکوک که ممکن است در غذاهای گوشتی و لبنیات سم تولید کند. قارچها و کپکها هم قادر به ترشح سمومی هستند که بعضی بسیار خطرناک بوده و علاوه بر مسمومیت در زمان کوتاه ممکن است در دراز مدت موجب بروز سرطان شوند؛ از جمله این سمها، سم آفلاتوکسین است که از كپك آسپرژيلوس ترشح مي شوند . در نان يا غلات کپک زده و آجیلها و دانه ها بیشتر دیده می شود. بد نیست بدانیم که سموم قارچها و کپک ها از بین نمی روند. مثلاً اگر دام از نان کپک زده تغذیه کند این سموم از طریق شیر و گوشت آنها به بدن انسان رسیده و در کبد ذخیره می شود و ایجاد مشکل می کند.
3.    عوارض ناشی از انگل ها: انگل ها نیز در بدن ایجاد بیماری هایی می کنند، این انگلها می توانند از غذاهای آلوده به انگل وارد بدن شوند. مثل ژیاردیوز که از آب آلوده به انگل ژیاردیا در بدن ایجاد می شود.
4.    سموم دفع آفات نباتی، مواد شیمیایی و داروها : مصرف مواد افزودنی غیرمجاز، مصرف مواد غذایی که باقیمانده دارد ( مثلاً گوشت دامی که دارو مصرف می کرده و یا میوه ای که بلافاصله پس از سم پاشی به بازار عرضه شده) ، رنگهاي غيرخوراكي ، طعم دهنده ها ، مواد نگه دارنده که به بعضی محصولات غذایی اضافه
 می شوند، همگی می توانند انسان را مسموم کنند. اما علائم سوء بعضی از این مسمومیت ها گاهی تا 20 سال بعد هم بروز نمی کند و بسیار خطرناک است.
بسیاری از این آلودگی ها علائم واضحی دارند که بسیار سریع ظاهر می شوند اما ممکن است کسانی به وسیله میکروبهای روده ای آلوده شوند و بیماری به شکل ضعیفی در آنها ایجاد شود و برای درمان آن کاری نکنند. ولی میکروب در بدن آنها باقی بماند و دیگران را از طریق مدفوع آلوده ، بیمار کند. همچنین بسیاری از غذاهای به ظاهر سالم که حاوی سموم میکروبی، شیمیایی، دارویی و ... می باشند. می توانند انسان را دچار مسمومیت کنند.
پس لازم است که اصول بهداشت فردی و محیطی را رعایت کنیم و از تماس حشرات و حیوانات با غذا جلوگیری کرده و غذا را در محل و محیط مناسب نگهداری کنیم و با استفاده از راهنمای غذایی مواد غذایی و غذاهایی را تهیه کنیم که سالم و بهداشتی باشند. بد نیست بدانیم موادی که بر اثر نگهداری غلط فاسد می شوند(حتی اگر قابل مصرف باشند) ارزش غذایی زیادی ندارند.


اصول نگهداری مواد غذایی
به طور کلی مواد غذایی از نظر فسادپذیری به سه دسته تقسیم می شوند:
1.    مواد غذایی که خیلی زود فاسد می شوند. مثل گوشت، مرغ، ماهی، تخم مرغ و ... که به دلیل فساد سریع باید فقط برای مدتی کوتاه و آن هم در یخچال نگهداری شوند.
2.    مواد غذایی نیمه فساد پذیر مانند سبزی ها و میوه ها که می توان آنها را در هوای خنک و خارج از یخچال برای مدت کوتاهی نگهداری کرد. اما در هوای گرم حتماً باید در یخچال نگهداری شوند.
3.    مواد غذایی دیرفساد مانند حبوبات و دانه های خشک غلات ( گندم و برنج ) که می توان آنها را برای مدت طولانی در هوای معمولی و خشک نگهداری کرد. به طور کلی هر چه ماده غذایی کم آب تر و با چربی
کم تر باشد دیرتر فاسد می شود.
نگهداری سالم مواد غذایی مجموعه فرآیندهای بسیار مهم است. که موجب می شود غذا سالم و با کیفیت خوب مورد مصرف قرار گیرد. پس برای سالم ماندن غذاها باید به نکات زیر توجه کرد:
    برای نگهداری میوه ها در یخچال باید توجه داشت هوا در اطراف همه قسمت های میوه جریان پیدا کند. بنابراین نباید میوه ها را در یخچال داخل نایلون گذاشت.
    برای نگهداری سبزیها ابتدا آن را پاک کنید و بشویید. سپس آنها را لای یک پارچه تمیز بپیچید و بعد داخل یخچال بگذارید.
    برای نگهداری غذای پخته در یخچال نباید از ظرفهای بزرگ استفاده کرد. چون وسط غذا دیرتر سرد
می شود و میکروبها می توانند در آن قسمت رشد کنند. باید توجه کرد که حتی داخل یخچال هم روی ظرف غذا پوشیده باشد.
    مواد غذایی خشک مانند گندم، برنج، حبوبات و ... را می توان در دمای معمولی نگهداری کرد، اما قبل از انبار کردن باید دقت کرد حشره یا کپک نداشته باشند.
    نور آفتاب می تواند بعضی از مواد غذایی را فاسد یا بی اثر کند، از قرار دادن روغن مایع، آب لیمو، سیب زمینی و پیاز در مقابل آفتاب خودداری کنید.
    محل نگهداری نان و بیسکویت باید خشک و بدون رطوبت باشد، چون ممکن است روی آنها کپک
 رشد کند.
    ترشی ها را نباید در ظرفهای فلزی نگهداری کرد.
    روغن از جمله موادی است که در شرایط گرم و نامناسب دچار فساد شیمیایی و اصطلاحاً تند می شود. مواد غذایی هم که در تهیه آن ها از روغن استفاده می شود به افزایش دما حساس هستند، بنابراین باید در محل دور از نور، خنک و خشک نگهداری شوند. مثل انواع مغزها و دانه ها، کيک ها و کلوچه ها، شکلات و شیرینی خشک، کشک و پنیرهای محلی کم آب و پرچرب. بلغور شیر و ...
    از نگهداری غذا در ظروفی که قبلاً غذاها در آن ترشیده و کپک زده است. یا مواد شیمیایی در آن نگهداری شده پرهیز کنید.
    از تمیزی محلی که غذا را قبل از پخت آماده سازی می کنید، ظروف، قابلمه ها و کاردها و قاشق اطمینان حاصل کنید.
    غذاها را هیچگاه به مدت طولانی نگهداری نکنید. اگر ظاهر بدی پیدا کرد و یا بوی بدی داشت یا فاسد شده بود. حتماً آن را دور بریزید.
    میوه فاسد خیلی زود آلودگی را به میوه های مجاور خود و نیز فضای یخچال انتقال می دهد. بنابراین باید
 میوه های فاسد را جدا کرد.

روشهای جلوگیری از فساد مواد غذایی
به طور کلی در هر ماده غذایی بعضی میکروبها به طور طبیعی یافت می شوند که در شرایط مناسب توانایی رشد و تکثیر  می یابند و در نهایت موجب فساد و از بین رفتن ماده غذایی می شوند. براي از بین بردن یا غیرفعال کردن این میکروبها در غذاهای مختلف، شیوه های متفاوتی وجود دارد که به آسانی قابل دسترسی است.
    یکی از مهمترین راههای جلوگیری از فساد مواد غذایی، سرد کردن است. سرما میکروبها را نمی کشد اما رشد آنها را کند یا متوقف می کند و با حذف سرما، میکروبها دوباره در غذا فعال خواهند شد.
    استفاده از یخچال برای نگهداری کوتاه مدت غذاها مناسب است اما برای نگهداری طولانی مدت باید غذاها را منجمد  (فریز) کرد: درجه حرارت یخچال باید بین 4 تا 8 درجه سانتی گراد (با توجه به فصل) باشد اما فریزر نیازمند برودت زیر 10 درجه سانتی گراد است بهترین درجه سرمای داخل فریزر 12 تا 18 درجه سانتی گراد می باشد.
    یکی دیگر از راههای جلوگیری از فساد ماده غذایی گرماست. بر اثر حرارت های بالا مثل جوشاندن و پختن غذا میکروبها از بین می روند در صنعت مهمترین روشهای حرارتي مواد غذايي پاستوريزه كردن و استريل کردن است. در روش پاستوریزه میکروبهای موجود به طور صد درصد از بين نمي روند. به همين دليل فرآورده هاي  پاستوریزه را باید در یخچال نگهداری کرد اما استریل کردن صد در صد میکروبها را از بین می برد و در نتیجه ماده غذایی برای مدت طولانی قابل نگهداری است.
    استفاده از روش های حذف آب مثل خشک کردن یا غلیظ کردن(مثل تهیه مربا)که در مورد سبزی ها و میوه ها استفاده می شود نیز از شیوه های نگهداری محسوب می شوند. نبود آب در ماده غذایی مانع از رشد میکروبها و فساد ماده غذایی مي شود. يكي ديگر از شيوه هاي نگهداري ماده غذايي كه علاوه بر جلوگيري از فساد ماده غذايي نياز به يخچال را كم و حمل و نقل آن را آسان مي سازد . كنسرو كردن ماده غذايي است . كنسرو كردن هم يك روش خانگي و هم يك روش صنعتي نگهداري ماده غذايي است .
    روشهای دیگری مثل نمک سود کردن، دود دادن، استفاده از مواد نگهدارنده و یا پرتوها نیز در صنایع نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.
    در تهیه مربا و رب، حرارت موجب کشته شدن میکروبها می شود و نیز به علت غلیظ بودن، محیط برای رشد میکروب مناسب نیست. اما نگهداری بعدی آنها نیز نیازمند توجه است.
    درست کردن شوری و ترشی هم یک راه نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. چون میکروبها در محیط های نمکی و اسیدی زیاد رشد نمی کنند.

در هنگام خرید مواد غذایی چه اصولی را باید رعایت کرد:
به طور کلی خرید مواد غذایی باید تابع اصول خاصی باشد تا سلامت افراد خانواده را به خطر نیندازد.
    همیشه مواد غذایی خود را از فروشگاه ها و مغازه های معتبر (و نه از دستفروشان) تهیه کنید.
    اگر ماده غذایی موردنظر مشمول اخذ پروانه بهداشتی است، حتماً به داشتن پروانه بهداشتی ماده غذایی و نیز مشخصات برچسب آن دقت کامل کنید و اگر مشخصات ماده غذایی کامل نبود از خرید آن خودداری کنید.
    موقع خرید مواد غذایی بسته بندی دقت کنید بسته بندی ماده غذایی سالم باشد مثلاً پاکت شیر، پارگی نداشته باشد و یا قوطی کنسرو له شدگی، زنگ زدگی و باد کردگی نداشته باشد.
    دقت کنید ماده غذایی در هنگام خرید طبق توصیه های روی برچسب در شرایط مناسب نگهداری شده باشد. مثلا اگر روی بطری روغن مایع عبارت «دور از نور خورشید نگهداری شود» باشد، زمان خرید به این نکته توجه کنید.
    دقت کنید ماده غذایی در هنگام خرید تغییر ماهیت نداده باشد، مثلاً آب لیمو تیره نشده باشد و یا سس مایونز دو قسمتی نباشد.
    اقلام فاسد شدنی مثل شیر، سبزی و ... را روزانه یا یک روز در میان تهیه کنید.
    اگر می خواهید نان داغ را داخل بسته نایلونی قرار دهید. اول آن را خنک کنید، زیرا در غیر این صورت ، نان داغ داخل نایلون ایجاد رطوبت کرده (اصطلاحاً عرق می کند) و ممکن است در مدت نگهداری کپک بزند.
    از خرید مواد غذایی مثل رب، ترشی، خیارشور و  ... به صورت فله خودداری کنید، چون این محصولات محل تولید و تاریخ مصرف و انقضای مشخصی ندارند و ممکن است سلامت شما را به خطر بیندازند.
    مواد خوراکی و آشامیدنی تاریخ گذشته را اصلاً مصرف نکنید.

دقت کنید که برچسب روی مواد غذایی بسته بندی شامل این موارد باشد:
1.    شماره پروانه ساخت اخذ شده از وزارت بهداشت و درمان
2.    ذکر نوع محصول مثلاً ماست کم چرب، آب پرتقال و ...
3.    ذکر نام تجاری محصول
4.    ذکر حجم یا وزن محصول
5.    ذکر ترکیبات به کار رفته در محصول
6.    نشانی و شماره تلفن کارخانجات یا دفتر مرکزی
7.    شماره سری ساخت
8.    تاریخ تولید و انقضاء
9.    ذکر موارد منع مصرف در صورت لزوم « مثلاً مصرف برای کودکان زیر سه سال ممنوع»
10.    ذکر نحوه مصرف در صورت لزوم «مثلاً قبل از مصرف 20 دقیقه بجوشانید.»
11.    شرایط نگهداری
12.    ذکر جمله ساخت ایران.