مرکز بهداشت شهرستان قم

زولبیا و بامیه یکی از شیرینی های اصیل ایرانی است. از مواد اولیه این نوع شیرینی می توان به ماست، روغن، آب، گلاب، زعفران و خمیرمایه اشاره کرد که بعد از ترش شدن و به اصطلاح ور آمدن آن را به آرد اضافه میکنند. سپس از تخم مرغ برای پف کردن بامیه استفاده میشود که البته این روش به تازگی به کار می رود و در گذشته کاربردی نداشته است.هنگامی که زولبیا و بامیه آماده شد آن را در شکر قوام یافته میاندازند تا شیره را به خود جذب کند.

 زولبیا و بامیه با اسید چرب ترانس از جمله شیرینی های سنتی ما برای ماه مبارک رمضان است که برای خریدنش گاه مردم در صف های طویل می ایستند تا این شیرینی پرقند وچربی والبته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما باید بدانیم که با مصرف بی رویه زولبیا وبامیه علاوه بر سیل کالری اضافی که به بدنمان سرازیر می کنیم، چه بسا بسته به نوع روغنی که درتهیه این شیرینی بکاررفته است از اسید های چرب ترانس وخواص بیماریزایی آن بخصوص بیماری های قلبی عروقی وسرطان نیز بی نصیب نمی مانیم.

مصرف زولبیا وبامیه اگر درشرایط بهداشتی تهیه شود و در حدود متعادل مصرف شود مشکلی ایجاد نمی کند، درحالی که مصرف انواع غیر بهداشتی آنها به قول متخصصین گوارش و کبد می‌تواند موجب بروز بیماری‌های گوارشی نیز شود.

 

استفاده مکرر از روغن هایی که به رنگ سیاه درآمده اند برای سرخ کردن زولبیا وبامیه حتی می تواند سرطان زا باشد. بیشتر زولبیا و بامیه ها در روغن‌هایی که چند بار استفاده شده سرخ می‌شود .سرطان زایی اینگونه زولبیا و بامیه‌ها کاملا اثبات شده است. زولبیا و بامیه، سرطان‌های روده باریک و لوزالمعده را ایجاد می‌کند.  بنابراین لازم است پس از هر بار سرخ کردن ،روغن استفاده شده دورریخته شود وبرای نوبت بعدی از روغن جدید استفاده شود. روغن نباتی جامد به علت داشتن مقادیر بالای اسید های چرب اشباع مهمترین عامل بروز بیماریهای قلبی عروقی درکشور ما بشمار می روند.

 
در طی فرآیند تولید روغن نباتی جامد فرم طبیعی مولکول اسید چرب تغییر می کند و یک اسید چرب غیر عادی ایجاد می شود که به آن "اسید چرب ترانس" می گویند. وجود اسید چرب ترانس در روغن و چربی، نامطلوب و برای سلامتی مضر است و می تواند موجب بروز بیماریهای قلبی و عروقی و سرطان بشود.

حتی زمانی که با به کاربردن روغن های مایع این خطرات کاهش می یابند ، کالری بالای زولبیا وبامیه به علت داشتن قند وروغن فراوان زمینه ساز چاقی واضافه وزن است. ضمن اینکه از نظر تغذیه ای ، مصرف زیاد زولبیا و بامیه باعث کاهش اشتها و حذف وعده اصلی غذا و درنتیجه کمبود های تغذیه ای بویژه ریزمغذیها نیزمی شود.

 
به دلیل فاصله زمانی زیاد بین اولین و آخرین وعده غذایی در ایام روزه داری، گلیکوژن کبد (منبع ذخیره ی قندی) مصرف می‌شود و فرد ولع زیادی برای خوردن شیرینی پیدا می کند و متاسفانه به دلیل باور غلطی که در جامعه وجود دارد، افراد در مصرف زولبیا و بامیه که مملو از قندهای تصفیه شده و چربی‌های اشباع هستند و ممکن است در اثر سرخ شدن، مواد سمی در آنها ایجاد شده باشد، افراط می‌کنند. روزه‌داران با خوردن مقدار زیادی از زولبیا و بامیه اجر روزه را از نظر جسمی و روحی از بین می‌برند و بعد از ماه مبارک رمضان دچار چاقی و افزایش وزن می‌شوند.

 

مصرف این شیرینی در جامعه ما به‌صورت فرهنگ درآمده است «متاسفانه مصرف این شیرینی در جامعه ما اکثرا نادرست است و بسیاری از مردم زولبیا و بامیه را به عنوان دسر می‌خورند که اشتباه است و باید این فرهنگ اصلاح شود.

 
توصیه به مصرف کنندگان زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان :

این نوع شیرینی باید شرایط زیر را داشته باشد:
 

* عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته وسوختگی و تغییر رنگ قهوه ای در آن مشاهده نشود.

* ذرات سوخته شده روی زولبیا و بامیه وجودنداشته باشد.

* در یخچال یا محل خشک و خنک نگهداری شود.

*از نگهداری طولانی مدت آن در منزل خودداری شود.

* در حجم کم خریداری شود تا در اسرع وقت مورد استفاده قرار گیرد.

* در وعده سحری از مصرف زولبیا و بامیه خودداری شود، زیرا به علت شیرینی بالای آن ، قند خون را به سرعت افزایش داده و سپس ایجاد گرسنگی زودرس در ساعات ابتدائی روزمی شود.

* افراد مبتلا به دیابت (قند خون بالا) چاقی و چربی خون بالا ، تا حد ممکن از مصرف این نوع شیرینی ها پرهیز کرده و در صورت تمایل ، درحداقل مقدار ممکن مصرف نمایند.

*اینگونه شیرینی ها را حتی الا مکان از مراکز تهیه و توزیع معتبر که حداقل شرایط بهداشتی را رعایت می نمایند خریداری کنید.

*از دستفروشان دوره گرد زولبیا و بامیه خریداری نکنید.

*نسبت به استاندارد بودن جعبه شیرینی با مشاهده نشانه استاندارد اطمینان حاصل کنید. بسته‌بندی این ماده غذایی نیز بسیار مهم است، البته بیشتر قنادی‌ها زولبیا و بامیه خود را از مرکز دیگری که هویت درستی ندارند تهیه می‌کنند. به همین دلیل سالم بودن این ماده مورد شک است.

 

*کشمش و خرما بهترین جایگزین زولبیا و بامیه به کسانی که مبتلا به ترش کردن معده هستند اکیدا توصیه می‌کند که از مصرف زولبیا و بامیه پرهیز کنند و می‌گوید: «مشکل این افراد با خوردن زولبیا و بامیه به شدت بدتر می‌شود.»

*مصرف زیاد زولبیا و بامیه برای سلامت مضر است و در یک لحظه میزان زیادی از کالری، چربی و قند را وارد بدن می‌کند اگر مصرف این ماده غذایی در حد مناسبی باشد مشکلی نیست ولی در ایران استفاده از این ماده در ماه رمضان بسیار زیاد است

 
 *کنترل روغن‌های مصرفی در تهیه این ماده بسیار ضروری است و اگر این مورد تحت نظر باشد باز هم مضرات کمتر خواهد شد.

 
*متاسفانه بسیاری از قنادیها به دلیل گران بودن زعفران در تهیه این شیرینی از رنگهای خوراکی استفاده میکنند که خود این موضوع نیز مشکلی بزرگ میباشد و با وجود کنترلهای زیاد در این زمینه قنادیهای زیادی دوباره استفاده میکنند و بهتر است  برای اطمینان از زولبیا و بامیه هایی که بیرنگ هستند استفاده کنیم .

 
بهتر است نخریم تا نخوریم

به مردم توصیه می‌کنیم به جای مصرف زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان، کشمش و خرما را که از سودمندترین قندهای طبیعی هستند، مصرف کنند که آثار جانبی بسیار کمی هم دارند.

انتخاب سالم ماندن و روزه گرفتن در سال‌های آینده، یا بیمار شدن و از دست دادن سعادت روزه داری در سال‌های آینده بر عهده خود ما و شماست . با توجه به صحبت‌ها ی بالا می‌توان به مضر بودن زولبیا و بامیه بیش از پیش پی برد، با توجه به اینکه خوردن این شیرینی متاسفانه جزیی از سنت‌های ما به‌خصوص در ماه مبارک رمضان شده است و دل کندن از این سنت حتی در عصر مدرنیته، بسیار سخت است پس تنها می توانیم بگوییم: " بهتر است نخریم تا نخوریم."